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mercoledì 24 aprile 2013

Colomba ai canditi con lievito madre di R. Morandin


Quest'anno la scelta della ricetta per realizzare la colomba è stata piu' ardua ed indecisa del previsto! Già mi ero cimentata nel corso degli anni,a provare e riprovare,con risultati discreti,buoni,buonissimi,con il panetto di lievito,con il lievito secco,con il lievito madre....la primissima ,poi qua, e qua,qua ,qua qua...(mi sento un po' papera!!! ) e poi l'ultima versione.
Ma perchè accontentarsi e non cercare di migliorare?
Cosi,girando tra i vari blog e parlando con Alessandra che mi ha suggerito di cercare nel blog di Assunta,
che suggeriva di seguire le indicazioni della sua amica Luciana e indicazioni con video trovate qui,....
insomma,dopo aver fatto quasi il giro del mondo mi sono armata di coraggio e.....mi sono lanciata nella prova del nove:la colomba con il lievito madre
Che detta cosi sembra una cosa da niente,e in effetti mica è una cosa da morire,pero',come per tutte le cose,specialmente in cucina,non bisogna avere fretta,e per i dolci a lunga lievitazione,questa parola proprio non deve esistere!
Ci vuole organizzazione,calma,ingredienti pesati e a portata di mano,una planetaria,nulla lasciato al caso e...anche una buona dose di fortuna!!! ahahah
Passati i primi momenti intenta a spiare se questo impasto lievitasse o no,e sconsiglio di entrare in questo labirinto senza ritorno perchè sembra non crescere mai,e mai e mai e ci si fa venire l'ansia!, mi sono ad altre faccende affaccendata.
Ricordo la mia primissima colomba,non ho dormito tutta notte perchè continuavo a sbirciare nel forno se l'impasto era lievitato o no!che sonno il giorno dopo!
Ma anche questa volta non mi sono lasciata fregare! Con calma e sangue freddo ho seguito tutta la procedura e.....che colomba eccezionale è uscita!!
Davvero mi sono fatta i complimenti da sola quando nelle varie fasi della lievitazione l'impasto cresceva e cresceva!Ma la cosa piu' bella è stata che i miei colleghi mi hanno fatto i complimenti e questo mi ha ancora riempito di piu' di soddisfazione!
Le mie fatiche sono state apprezzate e gustate fino all'ultima briciola.Perchè ho citato i colleghi?
Perchè quest'anno,la colomba l'avevo realizzata solo per noi in famiglia e non per l'ufficio,e loro,hanno ribadito che si sarebbero sacrificati ben volentieri anche dopo le feste...cosi' mi sono messa all'opera ed ecco il risultato!

Ingredienti per 1 colomba da 1kg (1157gr):

1° impasto,sera:
•Farina 00 W360-380,220gr(se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
•Acqua,55gr
•Zucchero semolato,96gr
•LM,110gr(rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24 ore precedenti e vicino alla lavorazione)
•Tuorli,123gr
•Burro,137gr
•Acqua (seconda),27gr

Esecuzione:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.
2) Aggiungere la farina e quando la massa sara' omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
3) Aggiungere l'acqua,incordare e in ultimo il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12ore o finché triplicato.
 


2° impasto,mattina:
•Il 1° impasto
•Farina 00 W360-380 ,55gr (come sopra)
•Tuorli,25gr
•Crema pasticcera soda,33gr
•Zucchero semolato,22gr
•Burro,27gr
•Sale, 3.5gr
•Arancia candita cubettata,165gr
•Cedro candito cubettato,55gr
•Vaniglia,1/2 bacca (o 1/2 cucciaino di polvere)

Esecuzione:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
5) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare.
7) Aggiungere il sale e gli aromi e,quando questi saranno perfettamente assorbidi e l'incordatura recuperata,aggiungere il burro.
8) Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60' a temp.ambiente


9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
(io impastato su Asse de legno massello di GP&me)
Trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo. (foto 1)
10) Riportare a temperatura ambiente per 15' per fare sí che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere. (foto 2)
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temp. interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.(foto 3)
13) Sfornare e trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.(foto 4)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore prima di confezionare.


La glassa:
•Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
•Zucchero semolato,100gr
•Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
•Sale,una puntina
•Albume,50gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.

...e siccome sono stati appagati dal risultato e sono golosi....hanno proposto di assaggiare la colomba al cioccolato....come non accontentarli ??!! Ahahaha...ma questo la potrete leggere qua !

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